【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
东西问丨穆平：俄罗斯读者需要什么样的中国图书？****** 中新社莫斯科12月26日电 题：俄罗斯读者需要什么样的中国图书？ ——专访尚斯国际出版传媒集团总裁穆平 中新社记者 田冰  日前，由尚斯国际出版集团(下称“尚斯”)推出的《象形汉字》新书发布会在俄罗斯中国友好协会举行。当日，尚斯在俄罗斯外文图书馆举行了俄文版《王蒙文集》、《朱永新教育文集》、何建明文集《上海表情》等图书的捐赠仪式。这只是尚斯在俄罗斯系列活动的一角。 作为一家以中国图书为主题的国际出版集团“当家人”，尚斯国际出版传媒集团总裁穆平接受中新社“东西问”专访，分享自己十余年来探索中国主题图书海外市场的切身体会，以及对外出版如何走出国门的思考。 现将采访实录摘要如下： 中新社记者：请谈谈尚斯国际出版集团的成长经历。 穆平：尚斯在2010年正式成立。但实际上从2009年开始，我们已在吉尔吉斯斯坦首都比什凯克筹备成立。 尚斯发展经历了艰难的初创期。这期间，我对国外出版专业一无所知，几乎完全不知道出版所需巨大资金投入和销售收入的不确定性。凭一腔热情和坚信看到了海外市场空白就全力以赴。从2015年开始，经过艰苦的海外市场深耕和磨练，公司不仅在俄罗斯站稳脚跟，还开始国际化拓展，很快成为哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、白俄罗斯最大的中国主题出版社，且在这几个国家的实体书店是所在国有史以来唯一的中国主题书店。尚斯出版的中国主题图书，占整个俄罗斯图书市场中国主题图书的47.6%，销售也占本地中国主题图书市场的33.2%，成为俄罗斯最大的中国主题图书出版社。  2017年7月3日，俄罗斯全俄出版商协会主席康斯坦丁·车赤耶夫向穆平颁发杰出出版商奖章和证书。受访者供图同时，我们在日本的出版社顺利开业；筹划中的乌克兰分公司和乌兹别克斯坦分公司进展顺利；我们的数字化、有声书及影视译配、视听产品制作等传媒项目也开始布局。按照规划和设想，尚斯将成为一个横跨中亚和欧洲，集图书出版、批发零售、数字化、影视译配、有声图书及中国主题视听产品等为一体的大型跨国传媒集团公司。 中新社记者：根据您的了解，俄罗斯读者对于哪些种类的中国图书比较感兴趣？ 穆平：从市场销售角度来说，俄罗斯读者更喜欢中国历史、文化、古典文学这类题材的书。事实上，因为中国主题图书在俄罗斯上架销售的品种很少，所以各领域的书，即便是很专业的书，也会在俄罗斯找到适合的读者。特别是一些在读硕博研究生，对中国各类题材的图书需求较多。  2022年4月20日，尚斯国际出版传媒集团等在莫斯科环球书店联合举办庆祝“国际中文日”活动暨俄文版新书发布会。穆平致辞并推介新书。田冰 摄中新社记者：尚斯采取了哪些经营模式？尚斯图书为什么会获得当地读者、社会的肯定？ 穆平：尚斯自成立发展到现在，基本就是采取了步步为营、稳打稳扎、逐步建立和巩固桥头堡的策略。 我们曾有一个规划，就是希望在50至100个友好国家的首都或主要城市，建立50到100家中国主题出版社，一个中国主题书店，并以实体书店为立足点，在所在国当地实体书店建立数百个乃至上千个中国书架，形成一个中国文化海外传播链。 我们首先在目标所在的友好国家首都开设一家纯粹本土化的出版社，运营一段时间后，如果能获本地政府和读者的欢迎，并拥有一定的读者之后，开办一个实体书店，利用出版社生产内容，实体书店蓄客，并逐渐辐射所在国家的实体书店，以合作模式建立更多“中国书架”，让所在国读者能方便买到中国主题图书。 到2019年，除了莫斯科作为总部所在地，我们已经在吉尔吉斯斯坦的比什凯克、哈萨克斯坦的阿拉木图、白俄罗斯的明斯克，以及日本的东京落实了这些计划。  位于哈萨克斯坦阿拉木图的尚斯书店。受访者供图迄今为止，尚斯进入的国家，当地政府和读者都对尚斯充满好感。从2015年始，我们各个出版分社在当地政府和行业机构的各类评选中，每年都能获得各种表彰。能受到当地政府和读者的欢迎，我认为除了整个集团团队成员工作作风踏实、业务水平专业外，主要有以下几个原因： 合法经营。公司每进入一个新的国家，首先招聘的员工一定是法务工作者。这是企业立足并长期发展的基础。比如，我们莫斯科总公司仅专职律师就有两名，日常工作内容就是审核公司所有文件内容和公司活动内容，必须保证完全合法经营。否则，公司不可能得到自己员工的尊重，也没有办法得到所在国家的法律保护。  位于哈萨克斯坦阿拉木图的尚斯书店。受访者供图完全本土化经营。尚斯在所有国家的出版分社，译者、编辑、推广、财务、运营以及实体书店、后勤等全部团队成员，清一色从本土招聘的专业队伍。这样能在公司运营过程中，无论是选择翻译图书品种还是翻译、编辑内容，都能更适合本土读者的阅读、理解习惯。完全本土化，是我们受到所在国政府、行业、读者喜欢的重要前提。 要获得国外政府、行业、读者喜欢，最重要的一点是，经营者要有高尚的人品，要有出版人的责任担当，要沉下心来，严肃认真地努力把每一本书都做好、做精。用心做事，自然会赢得当地广泛的尊重和欢迎。  位于白俄罗斯明斯克的尚斯书店。受访者供图中新社记者：中国图书走出国门，需要注意哪些问题？ 穆平：每次想到中国图书走出国门，我都有一种急迫感。 简单分析十年来的俄罗斯图书出版市场，每年上架的新书品种，英语翻译成俄语的品种，每年都达到9000多种新书，最高时一年出版11000余种新书；而每年从中文翻译成俄语，并在俄罗斯上架销售的新书，2012年仅有30多种，十年来尽管这一数量不断提高，但到2022年也仅仅只有200余种。毋庸置疑，近几年国内多个对外图书译介、出版项目的设立，为中国图书走出国门发挥了巨大作用，但和俄罗斯每年11万余种新书上架数量相比，差距还是很大的；和俄罗斯读者日益增长的对中国文化了解的需求，相差很远。 我认为，中国图书走出国门，首先要能走出来；其次，走出来后，要让当地人买得到，还要看得懂；进而逐步实现让外国读者喜欢看。要达到这些效果，母语化翻译、母语化编辑、本土化出版发行，是必需的要件。  尚斯翻译出版的中国图书。受访者供图另外，书籍翻译，只占全书出版工作量的30%左右。一本书的翻译出版，不仅要有好的译者，既懂中国文化、又有高素质专业水平的编辑更是不可或缺。在俄罗斯及东欧、中亚国家，译者的工作和编辑的工作完全独立。比如，译者只负责把书的内容准确翻译，而内容的历史事实、历史名称及历史数据，译者是不承担核实和查证责任的，这些是编辑必须做的，特别是涉及到一些历史人物名称、历史事件名称及发生的时间、地点等，俄罗斯和中国记载有时会有出入，这些问题都需要编辑一一核实。在我们的编辑部，编辑如果网上搜索不到准确信息，去图书馆一本一本找资料查证的事例很多，可以说去图书馆查证是编辑的一项常态工作。 在俄罗斯出版图书，是一项需要耐心和恒心的事业。比如，我们一本20万中文字的书，按常规，从开始翻译到最终出版，至少需要两年时间；翻译完成后，至少需要四审四校才能最终印刷出版。而在我们大部分出版物中，花费五六年甚至十几年出版的书也不在少数。其实，这也是我们的书籍受到俄罗斯专家学者以及普通读者欢迎的重要原因。  尚斯翻译出版的中国图书。受访者供图中新社记者：尚斯明年有哪些发展计划或者出版计划？ 穆平：我们2023年有很多出版计划，其中最重要的是俄语版《平凡的世界》《人民的名义》，中国历史上著名神鬼怪小说《西洋记》，以及中医类的《针灸大成》等大型出版计划。这些中国当代经典文学及古代经典著作，会带给俄罗斯读者强烈的艺术冲击和美的享受。当然，我们2023年还有把更多中国影视剧译配后引进到俄罗斯的规划。(完) 受访者简介：  穆平，尚斯国际出版传媒集团总裁，中俄作家俱乐部董事长。祖籍陕西三原，新闻学研究生学历。16岁参加中国人民解放军，转业后进入金融系统工作13年，后转入新闻单位从事新闻采编工作5年。2010年创办尚斯国际出版传媒集团，至今尚斯国际出版集团已在中国、俄罗斯、哈萨克斯坦、吉尔吉斯斯坦、白俄罗斯、日本等国成立独资出版社、实体书店、杂志社、传媒公司等各类实体企业15家，成为中国文化在中亚、东欧等国最大的出版传媒集团。
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